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  Baeckeoffe (10pers) (madalton)

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MessageSujet: Baeckeoffe (10pers) (madalton)   Sam 10 Juil - 11:32

Baeckeoffe (10pers)
800 g d'échine de porc désossée
2 pied de porc
1 queue de boeuf
600 de gîte de boeuf
600 g d'épaule d'agneau
2 kg de pommes de terre à chair ferme (BF 15. charlotte on belle de Pontenay)
Pour la pâte mollette :
250 g de farine
Pour la marinade :
300 g d'oignons
3 gousses d'ail
3 blancs de poireaux
1 branche de céleri
3 clous de girofle
2bouquet garni :
2 branche de thym frais,
2 branche de laurier.
2 branche de céleri.
6 branches de persil plat
1 petite c. à café de poivre en grains
1 bouteille de riesling ou de silvaner
sel de mer
poivre du moulin
. Préparez la viande pour la marinade ; demandez à votre boucher de désosser l'échiné de porc, ou faites-le vous-même ; coupez le pied de porc en deux et faites-le blanchir avec la queue de
bœuf en les plongeant 3 minutes dans l'eau bouillante salée.
Rafraîchissez-les et égouttez-les. Découpez toutes les pièces de viandes en morceaux de 50 à 60 g chacun.
2. Préparez la marinade : pelez les oignons et l'ail. Lavez soigneusement et émincez les blancs de poireaux, la branche de céleri et les oignons. Écrasez les clous de girofle. Passez sous l'eau claire le thym, le laurier, le céleri, le persil et nouez le tout en bouquet avec du fil de cuisine.
3. Mettez dans un grand récipient la viande coupée, les oignons, l'ail, les blancs de poireaux, le céleri, les clous de girofle écrasés, le bouquet garni et les grains de poivre. Mouillez avec la bouteille de vin d'Alsace. Faites mariner 24 heures à l'avance tous ces éléments au réfrigérateur. À l'utilisation, égouttez le tout en conservant la marinade.
4. Préchauffez le four à 160 "C (thermostat 5).
5. Lavez, épluchez et émincez les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur. Dans la terrine, mettez d'abord une couche de pommes de terre et une couche de viandes mêlées, puis parsemez d'oignons, de poireaux et de céleri mélangés. Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients en prenant garde de terminer par une couche de pommes de terre. Mouillez du vin de la marinade qui doit arriver à la dernière couche de pommes de terre et affleurer la surface. Si nécessaire, complétez avec de l'eau.
Enfouissez le bouquet garni de la marinade dans les pommes de terre et les viandes. Salez et poivrez au moulin.
6. Couvrez et fermez le couvercle avec une pâte mollette faite avec la farine mélangée à un peu d'eau. Mettez à cuire 3 heures au four.
7. Après la cuisson, levez le couvercle, nettoyez le pourtour de la terrine, dégraissez au besoin à la cuillère. Servez directement sur la table, comme le veut la tradition alsacienne.
On peut remplacer la viande d'agneau par de l'oie en morceaux et ajouter quelques carottes à la marinade.
Ce plat est généralement accompagné d'une salade.
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