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 les pâtes de base (madalton)

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MessageSujet: les pâtes de base (madalton)   Ven 9 Juil - 17:06

Biscuit duchesse :
8 œufs
250 gr sucre fin.
10 gr de sucre vanillé
175 gr de farine tamisée
125 gr de maïzena tamisé

Fouetter à chaud, en ruban, les œufs et le sucre, refroidir en fouettant et incorporer délicatement, à la spatule, la farine et maïzena.( Réalisation à froid : fouetter en ruban les jaunes avec 1/3 du sucre, fouetter les blancs en meringue avec le sucre restant).

Biscuit Matadi :
8 œufs
250 gr de sucre fin
125 gr de farine
25 gr de maïzena
25 gr de cacao

Fouetter à chaud, en ruban, les œufs et le sucre, refroidir en fouettant et incorporer
délicatement, à la spatule, la farine et maïzena. (Réalisation à froid : fouetter en ruban les jaunes avec 1/3 du sucre, fouetter les blancs en meringue avec le sucre restant).

Biscuit au chocolat
8 œufs
250 gr sucre fin .
10 gr de sucre vanillé
175 gr de farine tamisée
50 gr de maïzena tamisé
30 gr cacao

Fouetter à chaud, en ruban, les œufs et le sucre, refroidir en fouettant et incorporer
délicatement, à la spatule, la farine et maïzena.( Réalisation à froid : fouetter en ruban les jaunes avec 1/3 du sucre, fouetter les blancs en meringue avec le sucre restant).

Pâte sablée :
1 kg de farine
700 gr de beurre
500 gr de sucre fin
10 gr de sucre vanillé
10 jaunes d'œufs
1 pincée de sel
1 pincée de levure chimique

Crémer le beurre, ajouter le sucre, la vanille, le sel, la levure chimique. Incorporer les œufs et progressivement la farine. Ne pas trop pétrir, réserver au frigo +/- 2 heures avantutilisation.

Pâte à choux :
2dl eau
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100 gr de beurre
150 gr de farine tamisée
4 œufs

Réunir dans une russe, l'eau, le sel, le sucre, le beurre Amener à ébullition en mélangeant continuellement à la spatule. Retirer de la source de chaleur, incorporer la farine, sécher la pâte +/- 5 minutes. Transvaser dans un cul de poule, incorporer les œufs progressivement. Vérifier la consistance.

Biscuit vanille :
8 blancs d'œufs
300 gr de sucre fin
200 gr de broyage d'amandes
35 gr de farine tamisée
40 gr de maïzena tamisé
10 gr de sucre vanillé

Fouetter les blancs en neige, incorporer le sucre progressivement. Réunir le broyage, la farine et maïzena et le sucre vanillé. Incorporer délicatement et rapidement le mélange aux blancs battus en meringue.

Biscuit misérable :
8 blancs d'œufs
225 gr de broyage d'amandes
250 gr de sucre fin
35 gr de farine
25 gr de maïzena
10 gr de sucre vanillé
25 gr de beurre fondu

Fouetter les blancs en neige, incorporer le sucre progressivement. Réunir le broyage, la farine et maïzena et le sucre vanillé. Incorporer délicatement et rapidement le mélange aux blancs battus en meringue.Incorporer le beurre fondu en même temps que le mélange à base de broyage d'amandes


Biscuit japonais, aux noix, au coco, progrès, suprême, baisers. Dacquoise. ( Le procédé de fabrication est identique au biscuit vanille)


Japonais :
8 blancs d'œufs, 175 gr de broyage d'amandes, 250 gr de sucre fin, 50 gr de maïzena, 35 gr de farine, 10 gr de sucre vanillé

Aux noix :
8 blancs d'œufs,125 gr de broyage d'amandes, 50 gr de broyage denoix, 375 gr de sucre fin, 75 gr de maïzena, 65 gr de farine, 10 gr de sucre vanillé.

Au coco
8 blancs d'œufs, 200 gr de sucre fin, 90 gr de coco râpé, 90 gr de broyage d'amandes, 25 gr de farine, 25 gr de maïzena, 10 gr de sucre vanillé.

Progrès
8 blancs d'œufs, 225 gr de sucre fin, 100 gr de broyage d'amandes, 75 gr de broyage de noisettes, 30 gr de farine, 15 gr de maïzena, 10 gr de sucre vanillé, 50 gr de beurre fondu.

Suprême
8 blancs d'œufs, 250 gr de sucre fin, 50 gr de broyage d'amandes, 75 gr de broyage de noisettes, 25 gr de maïzena, 25 gr de farine, 10 gr de sucre vanillé.

Baisers
8 blancs d'œufs, 250 gr de sucre fin, 200 gr de broyage d'amandes, 20 gr de maïzena. 20 gr de farine, 10 gr de sucre vanillé.

Dacquoise
8 blancs d'œufs, 250 gr de sucre fin 100 gr de broyage d'amandes,75 gr de broyage de noisettes, 10 gr de sucre vanillé, 35 gr de maïzena, 25 gr de farine.

Biscuit cuillère

10 jaunes d'œufs
10 blancs d'œufs
400 gr de sucre fin
350 gr de farine tamisée
50 gr de maïzena tamisé
10 gr de sucre vanillé
Fouetter les blancs en neige, incorporer le sucre fin progressivement. Fouetter les jaunes d'œufs quelques
instants et les déposer sur les blancs meringués. Incorporer délicatement le mélange farine / maïzena à la
spatule.

Fond chocolat

5 jaunes d'œufs
60 gr de sucre fin
5 blancs d'œufs
125 gr de sucre fin
40 gr de maïzena
35 gr de farine
15 gr de cacao
65 gr de broyage d'amandes
10 gr de sucre vanillé

Fouetter en ruban, à froid, les jaunes et le sucre Fouetter en neige les blancs d'œufs, incorporer le sucre progressivement (meringue). Réunir le broyage, farine, maïzena et cacao. Déposer le ruban sur les blancs battus sans mélanger. Incorporer délicatement, à la spatule, le mélange à base de broyage

Fond noisette
5 jaunes d'œufs
25 gr de maïzena
50 gr de sucre fin
25 gr de farine
25 gr de broyage d'amandes
25 gr de broyage de noisettes
25 gr de sucre vanillé
25 blancs d'œufs
75 gr de sucre fin

Fouetter en ruban, à froid, les jaunes et le sucre Fouetter en neige les blancs d'œufs, incorporer le sucre progressivement (meringue). Réunir le broyage, farine, maïzena et cacao. Déposer le ruban sur les blancs battus sans mélanger. Incorporer délicatement, à la spatule, le mélange à base de broyage

Biscuit Joconde
5 jaunes d'œufs
90 gr de sucre fin
125 gr de broyage d'amandes
35 gr de farine tamisée
25 gr de maïzena tamisé
25 gr de beurre fondu
5 blancs d'œufs
125 gr de sucre fin
10 gr de sucre vanillé

Fouetter en ruban, à froid, les jaunes et le sucre Fouetter en neige les blancs d'œufs, incorporer le sucre progressivement (meringue). Réunir le broyage, farine, maïzena et cacao. Déposer le ruban sur les blancs battus sans mélanger. Incorporer délicatement, à la spatule, le mélange à base de broyage

Biscuit Meryl

5 jaunes d'œufs
35 gr de sucre fin
35 gr de farine tamisée
15 gr de maïzena
10 gr de sucre vanillé
50 gr d'amandes concassées
5 blancs d'œufs
1 pincée de sel
75 gr de sucre fin
25 gr de beurre fondu

Fouetter en ruban, à froid, les jaunes et le sucre Fouetter en neige les blancs d'oeufs, incorporer le sucre progressivement (meringue). Réunir le broyage, farine, maïzena et cacao. Déposer le ruban sur les blancs battus sans mélanger. Incorporer délicatement, à la spatule, le mélange à base de broyage

Biscuit « Langue de chat »
125 gr de beurre
125 gr de sucre
125 gr de farine tamisée
25 gr de maïzena tamisé
4 blancs d'oeufs
10 gr de sucre vanillé

Crémer le beurre, incorporer progressivement et en alternance, le sucre (+ vanille) et les blancs d'œufs. Ajouter ensuite le mélange farine/ maïzena, fouetter afin de lisser la masse.

Biscuit Sacher
8 jaunes d'œufs
100 gr de chocolat fondant
300 gr de beurre
300 gr de sucre fin
150 gr de farine
150 gr de maïzena
25 gr de cacao
1 pincée de cannelle
1 pincée de sel
25 gr d'amandes concassées
10 blancs d'œufs

Ramollir le beurre, ajouter le chocolat fondu et les jaunes d'œufs, fouetter la masse.
Réunir : farine, maïzena, cacao, sel, cannelle, amandes concassées.
Battre les blancs en neige, incorporer progressivement le sucre ( = meringue).
Réunir délicatement 1 et 2 aux blancs battus (ne pas mélanger trop longtemps).

Frangipane
8 œufs
800 gr de beurre
800 gr de sucre fin
800 gr de broyage d'amandes
200 gr de maïzena
50 gr de farine
10 gr de sucre vanillé
Extrait d'amandes amères

Crémer le beurre, incorporer en alternance et progressivement, les œufs, le sucre, le broyage, le sucre vanillé. Ajouter ensuite le mélange farine et maïzena, fouetter afin de blanchir la masse (aromatiser légèrement avec l'extrait d'amandes amères).

Pâte à tuile
8 blancs d'œufs
250 gr de sucre impalpable
150 gr de beurre en pommade
200 gr de farine
10 gr de sucre vanille

Crémer le beurre, incorporer progressivement le sucre (+ sucre vanillé), les blancs d'œufs. Ajouter ensuite la farine et fouetter le mélange afin de le blanchir

Pâte demi feuilletée
1 kg de farine
6 dl eau froide
600 gr de matière grasse
( pour feuilletage)
1 jaune d'œuf
15 gr de sel

Hacher grossièrement la matière grasse dans la farine. Confectionner une fontaine, placer au centre, l'eau, le sel, le jaune d'œuf. Incorporer progressivement la farine sans trop pétrir (morceaux matière grasse). Laisser reposer Vz heure au frigo,
Pliage : étendre la pâte en rectangle de +/- 30 cm /
20 cm, plier en trois. Renouveler l'opération deux
fois.
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