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 Le nid de Pâques ou gateau aux deux mousse (madalton)

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MessageSujet: Le nid de Pâques ou gateau aux deux mousse (madalton)   Ven 9 Juil - 16:49

Le nid de Pâques

1. Confection du biscuit au chocolat.

beurre 70gr
sucre fin 70gr
chocolat fondant 40 gr
cacao 5 gr
farine 40 gr
maïzena 30gr
jaune d'oeufs 3
blancs d'oeufs 3

Crémer le beurre, ajouter le chocolat fondu ainsi que les jaunes d'œufs. Meringuer les blancs et les déposer sur la masse chocolatée. Incorporer simultanément et progressivement le mélange farine maïzena /cacao. Homogénéiser la masse.
Dresser sur platine chemisée. Cuire +/- 20 minutes à 180 °C.
A la sortie du four, détailler en disques de +/- 20 cm de diamètre.

2. Confection de la mousse au chocolat

jaunes d'oeufs 3
sucre morceau 55 gr
eau 0.5dl
chocolat fondant 150gr
chocolat lait 50gr
crème fraîche 40cl
gélatine 1 F

Confectionner un appareil à bombe : sirop de sucre +jaunes d'œufs, fouetter jusqu 'à blanchiment. Incorporer le chocolat fondant / lait à l'appareil à bombe ainsi que la gélatine fondue. Homogénéiser la masse. La refroidir légèrement si nécessaire. Ajouter délicatement la crème fraîche fouettée au 3/4

3. Confection de la mousse au caramel.

Réalisation du caramel :

glucose 75 gr
sucre morceau 100gr
eau 0.5dl
crème fraîche 2dl
beurre 25 gr

Réunir l'eau et le sucre + glucose. Mélanger quelques instants. Cuire jusqu 'à l'apparition de la coloration caractéristique du caramel. Arrêter la cuisson en trempant le fond du récipient dans un peu d'eau froide. Ajouter ensuite : le beurre, la crème fraîche, dans le sirop. Réchauffer en mélangeant a une température de +/- 100 °C.

Confection de la mousse :

jaunes d'oeufs 3
sucre morceau 45gr
eau 35cl
gélatine 3F
caramel recette ci dessus (1/4 kg)
crème fraîche 3.5dl

Réaliser un appareil à bombe, y adjoindre la gélatine fondue et le caramel
Mélanger, homogénéiser et refroidir (température ambiante) Incorporer délicatement la crème fraîche fouettée au 3/4

4. Dressage et finition.

Utiliser un cercle de moulage, le déposer sur carton Placer au fond. un disque de biscuit au chocolat (+/- 1cm d'épaisseur)
Remplir à mi hauteur de mousse au chocolat et placer un second biscuit.
Compléter le moule a hauteur à l'aide de de la mousse caramel. Lisser et entreposer
au surgélateur +/- 2 heures.
Décercler, entourer complètement d'une fine bande de chocolat étendu sur marbre. Appliquer la décoration typique des nids de Pâques (quadrillage et paillettes en chocolat, dressage à la poche..). Saupoudrer de sucre impalpable et placer quelques œufs en sucre au centre.
Remarques
L'appareil à bombe :
Le sirop de sucre doit être cuit durant l minutes maximum. Le refroidir et mesurer sa densité à l'aide d'un pèse sirop (degré baume: 30 °)
Caramel : sirop de sucre cuit +/- à 180 °C. Les mousse peuvent être allégée avec un peu de meringue italienne (facultatif).

auprès des gens j'ai un suces fou ou ou
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