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 CREME GANACHE "POUR TRUFFES (madalton)

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MessageSujet: CREME GANACHE "POUR TRUFFES (madalton)   Ven 9 Juil - 16:38

CREME GANACHE « POUR TRUFFES

INGREDIENTS

600 g de chocolat ganache ou de couverture
200 ml de crème fraîche double
300 g de beurre à température ambiante
50 ml d'alcool au choix (facultatif) (whisky, rhum, kirsch, etc.)

POUR TREMPAGE ET FINITION :

400 g environ de couverture « bitter » (un peu de paraffine alimentaire)
500 g environ de cacao en poudre non sucré
(je prends le même chocolat pour tous)

Pour 1,150kg environ
Temps de préparation :30 minutes + temps de refroidissement
Temps de mise auréfrigérateur :2 heures (X2)

MISE EN PLACE ET CUISSON

Le chocolat ganache (ou la couverture) :
Le concasser et le faire fondre au bain-marie.
La crème :
Dans la russe, faire bouillir la crème double pendant 2 minutes. La placer ensuite dans un endroit frais jusqu'à ce qu'elle soit ramenée à une. Température de 35 à 40 "C.
Tout en fouettant, verser alors la crème sur le chocolat fondu et travailler jusqu'à l'obtention d'une complète homogénéité. « Réserver » dans un endroit frais jusqu'à ce que la température soit ramenée à 20 "C.
Le beurre :
Dans une terrine, travailler le beurre au fouet pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il blanchisse. Toujours au fouet, l'incorporer petit à petit au mélange crème chocolat dont la température a été ramenée à 20 "C. Enfin, ajouter l'alcool. Le mélange final doit être lisse et brillant.
L'appareil est alors prêt à être employé. ( le mettre au moins 2 heures au frigos)

COUCHAGE DE LA GANACHE

Sur une feuille de papier sulfurisé, détailler les boules de crème ganache de grosseur variant selon l'importance des truffes désirées, soit à la poche munie de la douille unie, soit en s'aidant de deux cuillères à thé pour former ainsi des petites quenelles en forme de petits oeufs. Les mettre telles qu'elles au réfrigérateur le temps qu'elles se raffermissent, soit 2 heures au moins.

FINITION
A l'aide d'une fourchette, tremper une à une les boules de crème ganache ainsi durcies dans la couverture « bitter » fondue (on peut rajouter un peu de paraffine alimentaire), et ce très rapidement : elles risqueraient de fondre. Puis les disposer dans le cacao et les rouler rapidement.
Les placer sur une grille à pâtisserie.

COMMENTAIRES

La ganache pour truffes peut servir aussi à la confection d'entremets fourrés, spécialement ceux composés de biscuits fins et détaillés en feuilles, tels que le condé. Bien sûr, cette
crème étant très riche du fait de sa composition, des petites parts seront alors proposées aux invités. Quant aux truffes, elles seront gardées, une fois roulées dans le cacao, dans un endroit frais et placées au réfrigérateur 1 heure avant de servir (très froides). Elles feront le régal des gourmands au moment du café.

Un enfant sans le droit aux deux parents est un enfant détruit par celui qui lui impose une telle déchirure, un enfant sans avenir heureux, un enfant amputé d'amour. Pourtant il devrait savoir qu'on les aime même si on ne peut les voir.
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