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 carbonnades à la flamande (cosette)

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MessageSujet: carbonnades à la flamande (cosette)   Ven 9 Juil - 15:10

CARBONADE A LA FLAMANDE

Pour 8 personnes:

0.7 k de macreuse
0.7 k de paleron détaillés en cube de 70 g maximum
1 kilo de gîte détaillée en fines tranches
500 g de poitrine de porc salée en tranches larges
4 gros oignons émincés
4 carottes taillées en petite mirepoix
5 gousses d'ail écrasées
Un bouquet garni
8 tranches de pain d'épice ou de pain rassis
Une cuiller de farine
Un litre de fond de veau lié
Une cuiller d'extrait de chicorée
Une bouteille de Jenlain
200 g de petits oignons glacés à brun avec 20 g de beurre et 20 g de sucre- 50 g de vergeoise -1 dl de vinaigre de vin
8 grosses échalotes à confire dans de l'huile –
50 g de moutarde.

Préparer tous les ingrédients

Détailler le gîte en tranches régulières.
Eponger la viande taillée en dès.

Rissoler le lard frais (non fumé) en bandes ou en gros lardons dans de l'huile ou du saindoux.
Pour donner davantage de goût, je laisse la couenne qui se délitera pendant la cuisson du ragoût.

Retourner les morceaux sans les piquer

Les morceaux de viande se détachent du fond une fois la coagulation superficielle atteinte.

A vous de moduler la chaleur et l'activité calorique pour éviter une carbonisation ou une perte de liquide dû à une température insuffisante de rissolage de la viande

La viande est rissolée et réservée avec le lard en attente de la phase suivante.

Tapisser le fond de la cocotte dans laquelle la viande a été rissolée avec les oignons, les carottes et quelques gousses d'ail entières (elles se désagrégeront pendant la cuisson).

Saler et poivrer.. N'oubliez pas le bouquet garni

Lorsque les oignons sont sués (on accepte même un léger brunissement) on incorpore un peu de vergeoise brune (le sucre brun du Nord).
Dès qu'un départ de caramel léger se fait sentir, déglacer au vinaigre (comme une gastrique)

Décoller les sucs, mélanger et laisser les vapeurs acides s'évaporer.

Replacer la viande dans la cocotte en intercalant morceaux de viande et oignons et verser la bière à hauteur.

Verser le fond de veau lié.

Poser sur la surface du pain rassit tartiné (ou non selon les préférences) de moutarde et ajouter le bouquet garni.

On peut remplacer le pain rassit par du pain d'épices.
Question de mode et de gout.

Placer la cocotte dans le four pendant 2h30 à four doux (170°C) et en mélangeant calmement et doucement tous les quarts d'heure.
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