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 TARTARE DE SAUMON SUR LIT DE MOUSSE (Kiki)

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madalton
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Messages : 1756
Date d'inscription : 07/07/2010
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MessageSujet: TARTARE DE SAUMON SUR LIT DE MOUSSE (Kiki)   Jeu 8 Juil - 16:31

Pour 2 personnes

200g de saumon
2 brin de coriandre
1 échalote
1/2 citron
1 c à soupe d'huile
250g de gros sel marn
poivre

Pour les mousses

1 botte de resson 1/2 botte de persil 1/2 boule de céleri
15 cl de créme liquide froide
4 feuilles de gélatine
2 c à soupe de lait
sel

A préparer à l'avance

La veille
Epluchez le céleri coupez le en morceaux faites le cuire 20 mn à l'eau bouillante salée égouttez le et mixez le
Effeuillez le cresson et le persil ébouillantez les 3 mn puis passez sous l'eau froide mixez les
Placez au frais les deux purées
Posez le saumon sur un lit de gros sel et recouvrez le de sel couvrez et mettez au frais 12 h

Le lendemain

Faites ramollir la gélatine dans l'eau
Faites chauffer le lait mettez la géatine essorée à fondre dedans en fouettant
Montez la créme liquide en chantilly ferme

Mélanger la purée verte avec la moitié du mélange lait/gélatine et la moitié de la chantilly
Faites de même avec la purée de céleri et assaissonner l'ensemble
Répartissez les dans des coupes et placez au frais

Pelez et hachez l'échalote et la coriandre
Rincez le saumon essuyer e bien
Coupez le en petits dés
Mélangez avec la coriandre l'huile et le citron et l'échalote
Poivrez répartissez dans les coupes et remettre au frais
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