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 Gaufre de foie gras, caramel a la suze et sa Glace à la truffe

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madalton
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Messages : 1756
Date d'inscription : 07/07/2010
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MessageSujet: Gaufre de foie gras, caramel a la suze et sa Glace à la truffe    Jeu 8 Juil - 14:31

Glace à la truffe
1 L 500

50 cl de lait entier
50 cl de crème fraîche
1 pt boite de brisure de truffe
1 à 2 c à c d’huile de truffe (+- suivant qualité de l’huile)
10 jaunes d’œuf
120 gr de sucre
1 cl de porto ou Xeres

REALISATION DE LA RECETTE:

La veille : mettre a infuser les brisures de truffes dans l’huile
1. Préparer une crème anglaise: jaunes d'oeufs+sucre+lait bouillant
2. Chauffer le lait
3. Faire un ruban avec jaunes d'oeufs et sucre: mélanger vigoureusement au fouet pour faire mousser et blanchir l'appareil
4. Ajouter le lait bouillant en fouettant puis remettre à chauffer à feu doux
5. Cuire à la nappe: chauffer doucement en mélangeant à la spatule en bois plate sans arrêter jusqu 'à ce que l'appareil nappe la spatule
6. Retirer du feu et passer au chinois et refroidir au bain-marie glacé
7. Vanner jusqu 'à refroidissement
8. Ajouter la crème fraîche, l’huile et les pt morceaux de truffe et tourner en sorbetière
9. Débarrasser au congélateur ou servir directement

Gaufre de foie gras, caramel a la suze
Ingrédients pour 4 pers

220 gr de farine tamisée
10 gr de levure chimique
60 gr de sucre semoule pour la pâte
200 gr « « « pour le sirop
2 œufs
100 gr de beurre
4 dl de lait
2 dl de suze (liqueur de gentiane)

Pâtes

Mélanger les éléments solide, puis le lait, puis œufs, puis beurre fondu

Cuire dans gaufrier moules en forme de cœur ou 6 x 10 ou 4 x 7
Garder au chaud

Caramel

200 gr de sucre + 2 cl de suze

Poeler le foie gras (tranche de + - 60 gr par personne)

Sur assiette mettre la gaufre chaude le foie gras au dessus mettre un peu de caramel à la suze et à côte de la gaufre une boule de glace à la truffe
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